Aflatoksin Nedir? ve İnsan Sağlığını Nasıl Etkiler?

Aflatoksinler, bir dizi ham gıda ürünü üzerinde büyüyen Aspergillus cinsinin belirli kalıpları tarafından üretilen kimyasal olarak benzer toksik fungal metabolitlerden (mikotoksinler) oluşan bir gruptur. Aflatoksinler yüksek derecede toksik bileşiklerdir ve insanlarda ve diğer birçok hayvanda hem akut hem de kronik toksisiteye neden olabilirler. Önemi ilk olarak 1960 yılında İngiltere’de 100.000 hindi ve diğer kümes hayvanlarının tek bir olayda öldüğü zaman kuruldu. Bunun sebebi nihayetinde kuşun yeminde kullanılan yer fıstığı unu içindeki zehirli bir kirletici maddeye kadar uzanmaktadır. Kirletici daha sonra aflatoksin olarak adlandırıldı.

Aflatoksinler, difuranocoumarins denilen bir gruba ait yaklaşık 20 benzer bileşenden oluşur, ancak gıdalarda sadece dört tanesi doğal olarak bulunur. Bunlar aflatoksinler B1, B2, G1 ve G2’dir. Aflatoksin B1, gıdalarda en yaygın bulunanıdır ve aynı zamanda en zehirlidir. Emziren sığırlarda ve diğer hayvanlarda, kontamine yemlerde aflatoksinler alındığında, toksik metabolitler oluşturulabilir ve sütte mevcut olabilir. Bu metabolitler, aflatoksin M1 ve M2, süt ürünlerinde potansiyel olarak önemli kirleticilerdir.

Hangi gıdalar kontamine olabilir?

Aflatoksinler, özellikle tahıllar, yağlı tohumlar, baharatlar ve ağaç kabukları gibi çok çeşitli gıda ürünlerinde bulunabilir. Mısır, yerfıstığı, antep fıstığı, biber, karabiber, kuru meyve ve incir, aflatoksin kontaminasyonu için yüksek riskli gıdalar olarak bilinir, ancak diğer birçok ürünlerde de toksinler tespit edilmiştir. Süt, peynir ve diğer süt ürünleri aflatoksin M ile kontaminasyon riski altındadır. En yüksek seviyeler genellikle, çok sayıda iklim varyasyonu olan dünyanın sıcak bölgelerinden elde edilen mallarda bulunur.

Küf büyümesiyle genellikle aflatoksinlerle kontamine olan birincil gıda maddeleri olmasına rağmen, bu toksinlerin çok stabil olduğunu ve oldukça ağır süreçlerden geçebileceğini bilmek önemlidir. Bu nedenle, fıstık ezmesi gibi işlenmiş gıdalarda bir sorun olabilirler.

İnsan sağlığını nasıl etkiler?

Yeterince yüksek maruziyet seviyelerinde aflatoksinler, insanlarda olduğu gibi memelilerde, kuşlarda ve balıklarda akut toksisiteye ve potansiyel olarak ölüme neden olabilir. Karaciğer, etkilenen başlıca organdır. Ancak akut aflatoksikozdan ölmekte olan bireylerin akciğerlerinde, böbreklerinde, beyinlerinde ve kalplerinde yüksek düzeyde aflatoksin bulunmuştur. Akut nekroz ve karaciğer sirozu, hemoraji ve ödem ile birlikte tipiktir. Hayvanlar için LD50 (öldürücü doz) değerleri, vücut ağırlığına göre 0.5 ila 10 mg/kg arasında değişir.

Kronik toksisite muhtemelen dünyanın daha gelişmiş bölgelerinde gıda güvenliği açısından daha önemlidir. Aflatoksin B1, birçok hayvanda ve dolayısıyla potansiyel olarak insanlarda çok güçlü bir kanserojen ve bir mutajendir ve karaciğer yine ana hedef organdır. Uzun bir süre boyunca düşük seviyelerin yutulması primer karaciğer kanseri, kronik hepatit, sarılık, siroz ve bozulmuş besin dönüşümü ile ilişkilendirilmiştir. Aflatoksinler, Reye sendromu ve kwashiorkor (malnütrisyonla bağlantılı bir çocukluk durumu) gibi diğer durumlarda da rol oynayabilir. Aflatoksin G1 ve M1’in kronik toksisitesi hakkında daha az şey bilinmektedir, ancak bunların muhtemelen B1’den biraz daha az güçlü olmasına rağmen, karsinojen olduğu düşünülmektedir.

Özellikle insanlarda, sağlığı etkilemek için gerekli olan aflatoksinlere maruziyet düzeyi hakkında az şey bilinmektedir ve kronik toksisite tanısı çok zordur. En iyi yaklaşımın, tüm gıdalardaki seviyelerin teknik olarak mümkün olduğu kadar en aza indirilmesi ve herhangi bir diyet maruziyetinin arzu edilmediğini varsaymak olduğu konusunda genel bir fikir birliği vardır.

Nasıl kontrol edilebilirler?

Aflatoksin üreten mantarların geniş bir gıda ürün yelpazesinde yetişme yeteneği ve gıdalardaki aflatoksinlerin stabilitesi, kontrolün en iyi şekilde tarlada ve depolama sırasında mahsullerin kontaminasyonunu önlemek için tasarlanan önlemler ile kontrol edilebilirler.

Aflatoksinlerin hasat öncesi kontrolü en iyi şekilde, aşağıdakileri de içerecek şekilde İyi Tarım Uygulamaları yoluyla sağlanır:

  • Arazi hazırlığı, ürün atıkları çıkarma, gübre uygulaması ve ürün rotasyonu
  • Mantar ve zararlılara dayanıklı ürün çeşitlerinin kullanımı
  • Böcek zararlılarının kontrolü
  • Mantar enfeksiyonu kontrolü
  • Sulama ile kuraklık stresinin önlenmesi
  • Doğru nem seviyesinde ve olgunluk aşamasında hasat

Hasat sonrası taşıma ve depolamada en önemli ve etkili kontrol önlemi, nem içeriğinin ve dolayısıyla ürünün su aktivitesinin kontrol edilmesidir. Hassas bitkilerin güvenli bir nem seviyesinde toplandığından emin olunması veya depolamadan sonra küf gelişimi ve aflatoksin üretimini önlemek için hasatın hemen ardından güvenli bir seviyeye kadar kurutulması. Güvenli nem seviyesi ürünler arasında değişmektedir. Mısır için 20 °C ‘de yaklaşık% 14’dür, fakat yerfıstığı için% 7 civarından çok daha düşüktür. Bu nem seviyeleri depolama ve nakliye sırasında korunmalıdır.

Ayrıca, nem içeriğinin yığın halinde depolanmış bir üründe çok fazla değişmemesini sağlamak da önemlidir. Küçük yerelleşmiş ‘ıslak lekeler’ küf gelişimini geliştirebilir ve bunlar, solunum sırasında mantarın metabolik su üretmesiyle komşu bölgelere uzanabilir. Böcek ve hayvan haşere hasarı, mantar büyümesi için odak noktaları olarak da hareket edebilir.

Kirlenmiş malzemelerin fiziksel olarak ayrılması, kontamine olmuş ürünlerde aflatoksin seviyelerinin azaltılmasında etkili bir araç olabilir. Yoğunluk ayrımı, mekanik ayırma ve tanelerin ve tahılların çıkarılmasından elde edilen ince tanelerin ve eleklerin uzaklaştırılması da etkili önlemler olabilir.

Özellikle hayvan yemlerinde kullanılan malzemeler için kimyasal dekontaminasyon yöntemleri araştırılmış, ancak araştırılan yöntemlerin çoğu pratik değildir ya da toksik yan ürünler üretmektedir.

Süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1 için dekontaminasyon yöntemleri de araştırılmış olsa da bunların çoğu süt endüstrisi için pratik değildir. Sadece gerçekten etkili kontrol, süt ineği için hayvan yemlerinde kullanılan malzemelerin kirlenmesini en aza indirmektir.

Birçok ülke, antepfıstığı ve yer fıstığı gibi aflatoksin kontaminasyonuna duyarlı ithal malları örnekleme ve analiz yoluyla izlemektedir. TLC, HPLC ve ELISA bazlı bir dizi analitik yöntem geliştirilmiştir ve ayrıca hızlı tarama kitleri mevcuttur. Bununla birlikte, dökme gıdada ki kalıplar ve aflatoksinler, dağıtımlarında oldukça heterojen olma eğilimindedir ve ithal edilen malzemeleri izlemek için yeterli bir örnekleme planının kullanılmasının sağlanması önemlidir.

Ne Düşünüyorsun?

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.